食べる、だし醤油 【国産大豆・米こうじ使用】 140g

老舗醤油蔵のもろみと焼津産花かつお

長野県中野市にある老舗醤油蔵で国産大豆と国産米麹をあわせ、
特製生醤油だれに漬け込むこと二ヶ月。
じっくりと低温で熟成させて出来上がったもろみに、
さらに国産米麹で追い麹をしました。
その贅沢なもろみに久世福の万能だしでおなじみの静岡県焼津産花かつおを加え、
だしの旨みを重ねました。
発酵により醸された大豆、米をそのまま食べられる、まさに食べる醤油です。

老舗の醤油蔵をを訪ねて

マルヰ醤油株式会社 代表取締役 民野博之さん

「食べる、だし醤油」「食べる、すき焼き」「究極の醤油」などの人気商品を製造していただいているマルヰ醤油株式会社(以下「マルヰ醤油」)。久世福商店の理念に賛同していただき、久世福商店立ち上げ当時から商品を供給していただいています。社長の民野さんは3代目。現場が大好きで、久世福商店の店頭実演販売も数えきれないほど。時にはお客様に久世福商店のスタッフと間違えられ、そのまま接客することもあるとか。それほど、久世福商店のことを知り尽くしています。

今回はそんな民野さんに、マルヰ醤油のこれまでと3代目ならではの苦悩、久世福商店との出合いなどを取材しました。人気の「食べる、だし醤油」や「究極の醤油」の開発秘話もご紹介します。

■マルヰ醤油のはじまり

創業昭和22年創業、醤油づくりは民野さんのお祖父さんの代から始まりました。マルヰ醤油がある長野県中野市はもともと味噌づくりが盛んな地域。味噌と醤油は原料が似ているため、両方を造る蔵もありましたが、醤油は設備と手間がよりかかるため、味噌造り一本に絞る蔵がほとんどでした。
「みんなが味噌なら、うちは醤油を造ろう」という、へそ曲がりな考えで、マルヰ醤油の醤油づくりは始まります。実は、マルヰ醤油で使っている杉桶は明治2年のもの。醤油づくり一本でやっていくなら…と、近所の味噌蔵から杉桶を預かったのだとか。

明治2年製の七尺杉桶

杉桶の中で熟成中のもろみ

■売れた時代から売れない時代へ

醤油蔵の家に生まれ、小さな頃から醤油造りを間近で見てきた民野さん。夏休みになるとお醤油の配達の手伝いもしていたそうです。今思えば、財政面でかなり大変だったのではないか、と民野さんは幼少期を振り返ります。大学卒業後、食品問屋に勤めた民野さんは、1998年、28歳の時、マルヰ醤油に戻りました。

 高度成長期の1960年代は、決して余裕のある生活はできないけれど、「作れば売れた」時代。個人商店も多く、町には食堂があり、醤油を持ってきてくれと言われれば配達して、営業をしなくても良かったのです。しかし、平成になると、個人商店や小売店も少なくなり、営業しないと買ってもらえない時代になりました。
民野さんがマルヰ醤油に入社したときには、経営は下火に。問屋では、あらゆる量販店や小売店を担当してきたこともあり、マルヰ醤油で小売店との取引がほとんどなかったことに民野さんは危機感を覚えました。このとき、営業をかけて売り込むことを始めていったのだそうです。

 そんな入社当時を「一番辛かった」と民野さんは言います。
「当時はまだ若かったので、決して良いとは言えない経営状況にかなり焦っていた。問屋での経験を踏まえて、?こうしないとダメ?という考えを従業員に言ったときに、受け入れてもらえなかった。そりゃ、いきなり入ってきた奴にそんなこと言われたって…と、あまり良くは思わないですよね。」この当時、たくさんの従業員が辞めてしまったそうです。仕事がない時代だったため、辞めてしまっても次々に働く人は来ましたが、従業員の入れ替わりは激しく、常に一からという状態でした。

■経営理念を見つめ直すきっかけ

そんなとき知り合いに経営の勉強会に誘われました。このとき、民野さんはまだ社長ではありませんでしたが、いずれ受け継ぐ立場として、経営にプラスになればと勉強会に参加しました。勉強会では経営理念を見つめ直し、実際に経営理念を一から作ることも行ったそうです。「月1回、半年間かけてじっくり考えられたので、会社の状況や従業員の様子を見ながら、経営理念をつくることができ、それが良かった。」と民野さんは振り返ります。
こうして決まった新たな経営理念は、いたってシンプル。「皆の幸せを醸成する」です。

この経営理念は、その後の民野さん自身や会社にも良い影響を与えました。「ただ売るためじゃなく、?モノよりもコト伝い?ということを大事にするようになった。」と民野さん。また、自分から行動を起こしていこうとの想いで、従業員に対しての気遣いを心がけるようにし、従業員も互いを思いやるようになったのだそう。


現在、従業員は計20名ほど。少人数だからこそ、みんなの気持ちがまとまりやすく、本当の家族のような関係性です。



■経営のピンチと久世福商店との出合い

下火だった経営から少しずつ回復し、売上が順調に上がっていた矢先のこと。2011年の東日本大震災をきっかけに、主要の取引先が倒産。これによって売上が落ち、マルヰ醤油は厳しい状況に直面しました。この状況を乗り越えるきっかけがなかなか見つけられず、数年が経った頃でした。突然、舞い込んできたのが「久世福商店」の立ち上げ話です。

久世福商店というブランドの立ち上げについて、企画書を見ながら説明を受けた時、自分たちの目指す方向性が見えたと言います。そのときの担当者に言われた「長野のおいしいものを一緒に発信していきましょう」この言葉が民野さんの心に響きました。

「小売り店などを営業で回ると、『この価格じゃ売れないよ』『欠品は絶対無いよね?』など、だいたいが価格やリスクの話になる。そんな中、夢を語ってくれたことが新鮮で、「一緒に頑張りたいと感じた。」民野さんは、久世福商店が掲げる、仕入れ先やお客様との?三位一体?の心意気にも共感してくださり、ともに築いていくことになりました。

初めての取引かつ、どうなるかもわからない企画に賛同することはかなり勇気がいる選択です。しかし民野さんは、リスクがあるとは思わなかったそう。
「不思議と、商品を作らされている感じがしなかった。わからないことは素直にこちらに聞いてくれたり相談してくれたりするので、一緒につくりあげていくことができたと思っています。」

■「現場が大好き」だからこそ得られるヒント

「試食販売に行って、お客様から『おいしい』『いつも買っている』『友だちにあげたら喜んでくれた』そういった言葉を聞けるのが本当にうれしい。」そう笑顔で語ってくれた民野さんは、とにかく現場が大好き。
店舗での実演販売のみならず、時間を見つけては久世福商店の売場をめぐり、店長やスタッフ、時にはお客様からも商品の感想を聞き出します。そういった積み重ねが、多くのお客様に愛される商品とおいしさを生み出しているといっても過言ではありません。
今のように、社長の自分が会社を空けて外に出られるのは従業員のおかげだ、と民野さんは言います。

■大ヒット!「食べる、だし醤油」ができるまで

久世福商店のごはんのお供で1番人気の「食べる、だし醤油」。実はこの商品、久世福商店の取引先業者が集まる会で仲良くなった、ある鰹節メーカーとの共同で生まれました。久世福商店の立ち上げ当初に販売していた「しょうゆ豆」に鰹節を加えるとさらにおいしい!ということを鰹節メーカーが民野さんに話したことがきっかけでした。
「食べる、だし醤油」のつくり方は、まず、国産大豆を1日水に浸して蒸した後、小麦麹をまぶして温度と湿度が一定に保たれた麹室に入れ、約1日寝かせます。季節や天候によって麹の反応が異なるので、ベテランの職人が麹の状態を常に確認し、大豆に麹がつくように調整します。麹室から出した後、特製のたれとあわせて、低温で2ヶ月熟成し、最後にかつおぶしとあわせて、「食べる、だし醤油」のでき上がりです。仕込みから完成まで、約3ヶ月かかります。
「食べる、だし醤油」の“うまみ”をつくるのに欠かせない工程が、「2ヶ月の低温熟成」です。たれに生醤油を使用することで、醤油と小麦麹の生きた酵素が反応して、塩分がまろやかになり、味のあるうまみが引き出されます。ゆっくり時間をかけて、麹の力で醸すことでしか、この旨味をつくることはできないのです。
このように完成まで時間がかかるため、大量生産することができません。限られた数量しかつくることができませんが、変わらないおいしさと品質をお約束し、この造り方を続けていきます。

国産大豆は油脂が少なく醤油造りに向いている。(左)
豆に麹をつけることを製麹(せいきく)と呼ぶ。失敗すると納豆のようになる。(右)

上から麹のついた豆、それを特製ダレに浸したものと、かつお節。

■まさにいいとこ取り!「究極の醤油」が生まれたヒミツ

「食べる、だし醤油」ができ、実演販売でいろんなお店に行って情報を得る中、「久世福商店にしかない醤油を提案できないか」と思ったことが最初のきっかけでした。
関東は濃口、関西は淡口、名古屋はたまりなど、全国様々な種類がある醤油。これら全部のいいとこ取りをした唯一無二の醤油を目指し、と久世福商店との共同開発がスタートしました。半年ほどかけ、ようやく完成。バランスの取れた味わいに「これって究極だよな」という話になり、「究極の醤油」という商品名になりました。

その味わいはもちろん、つけすぎても、入れすぎても失敗しない使い勝手の良さから、多くのリピーターに愛される商品となった「究極の醤油」。民野さんが関西のお店に足を運んだときは、「これ使ったらやめられへんわ」というお客様の声を聞いたそうです。最近では、大きなサイズが売れていることも、確実にリピートにつながっていることが実感できてうれしいと民野さんは言います。

また、「究極の醤油」の開発後、「食べる、すき焼き」「染みせん」といった、究極の醤油を使った商品も誕生しました。特に「食べる、すき焼き」は、「前日のすき焼きの残りっておいしいよね。」という話になったとき、あの味を実現したいと思い、開発が進んだのだとか。
誰もが共感する「おいしさ」。暮らしの中にある小さな幸せを見つけて、商品にしてしまうアイデア。これもまたヒット商品につながる理由のひとつなのかもしれませんね。

■海外にもおいしい醤油を

また、数年前にアメリカのオレゴンに行ったことがきっかけで、海外にも夢を抱くようになったそう。
「オレゴンでの食事で、お店に置いてあった醤油を使ったとき、正直まずいと思った。おいしい醤油を知らないのは、もったいない。」現地には醤油に合う料理もたくさんあり、海外でも和食が食べられるようになった。だからこそ、おいしい醤油があれば、もっとおいしく食べられるのにと民野さんは感じました。これがきっかけで、本物の醤油を伝えたいと火が付き、海外の方にも使いやすい、おいしい醤油の開発を取り組み始めました。

■「五感で醸す」マルヰ醤油の心意気

マルヰ醤油は「皆の幸せを醸成する」を経営理念とし、「五感で醸す」ことを大切にしています。日々変化する発酵食品だからこそ、目(みる)、鼻(かぐ)、口(たべる)、耳(もろみの音をきく)、手(温度を感じる)で感じ、五感で醸すのです。
「ここでしかない、唯一無二の商品をこれからもつくっていきたい」と語る民野さん。醤油づくりの伝統と技術を守りながらも、社長自ら現場で見たこと聞いたことを感じ取り、時代に合わせて新しい商品を造り続ける、これが民野さんの目指すマルヰ醤油のあり方です。



美味しい食べ方いろいろ

たまごかけご飯は久世福イチオシの食べ方! 
そのほか、冷奴、お茶づけ、旬の野菜にそのままのせたり、
炒め物などの調味料にもお使いください。

おうちごはんTVでも ご紹介!

食べる、だし醤油 【国産大豆・米こうじ使用】 140g

価格:

626円 (本体 580円)

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商品説明
名称 食べる調味たれ
原材料名 大豆(国産)、米こうじ(国内製造)、かつおぶし、しょうゆ、砂糖、食塩、たん白加水分解物/調味料(アミノ酸等)、酒精、V.B1、酸味料、増粘多糖類、(一部に小麦・大豆を含む)
内容量 140g
賞味期限 製造日より360日
保存方法 直射日光を避け常温で保存
製造者 新進漬物(株)
長野県下高井郡木島平村大字穂高3603-1
お問い合わせ先 株式会社サンクゼール
長野県上水内郡飯綱町芋川1260
フリーダイヤル0120‐537002
備考 ※開封後は冷蔵庫にて保存し、お早めにお召し上がりください。
※稀に骨が入ることがございます。注意してお召し上がりください。
栄養成分表示
100g当たり
(推定値)
熱量 163kcal、たんぱく質 12.5g、脂質 3.2g、炭水化物 21.0g、食塩相当量 6.1g


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